{"id":223,"date":"2019-05-06T11:52:13","date_gmt":"2019-05-06T09:52:13","guid":{"rendered":"https:\/\/webetu.iutnc.univ-lorraine.fr\/~muller514u\/wordpress\/?p=223"},"modified":"2019-06-15T23:01:44","modified_gmt":"2019-06-15T21:01:44","slug":"sommaire","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/www.boucherie-jacquot.fr\/index.php\/sommaire\/","title":{"rendered":"Boucherie"},"content":{"rendered":"\t\t
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Ma\u00eetre artisan boucher<\/h2>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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L\u2019artisan boucher informe sur l\u2019origine de ses viandes gr\u00e2ce \u00e0 un syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9 mis en place depuis l\u2019\u00e9levage jusqu\u2019\u00e0 son \u00e9talage<\/p>

Une viande s\u00e9lectionn\u00e9e, d\u00e9soss\u00e9e et d\u00e9coup\u00e9e par nos soins<\/p>

L\u2019artisan boucher commercialise des races de viandes \u00e9lev\u00e9es traditionnellement et reconnues pour leurs qualit\u00e9s bouch\u00e8res.\u00a0<\/p>

Nous intervenons personnellement dans le choix et l\u2019achat de ces viandes.\u00a0C\u2019est une \u00e9tape primordiale qui garantira la qualit\u00e9 de vos assiettes<\/span><\/i><\/p>

Toute l’\u00e9quipe met \u00e0 votre disposition un vaste de choix de viandes fra\u00eeches, s\u00e9lectionn\u00e9es sur pied aupr\u00e8s de producteurs locaux<\/b><\/i> pour la plupart afin de garantir une qualit\u00e9 et une fra\u00eecheur optimale.<\/p>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Origine des viandes :<\/h4>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Nous avons la chance de travailler avec des \u00e9leveurs de proximit\u00e9, en grandes parties situ\u00e9s dans un rayon de 20km par rapport au magasin.<\/p>

  • G\u00e9nisse de Lorraine<\/li>
  • Veau breton\u00a0\u00a0<\/li>
  • Porc Lorrain<\/li>
  • Agneau Lorrain label rouge\u00a0<\/li>
  • Gibier de notre r\u00e9gion en saison<\/li>
  • Volaille de chez MarieHot dans les Landes et de la maison L\u00e9onard dans les Vosges.<\/li><\/ul>

    \u00a0<\/span>
    Nous vous proposons la mise sous vide de vos achats afin de garantir une conversation optimale dans le temps.<\/i><\/span><\/p>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Maturation des viandes :<\/h4>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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    La maturation est une \u00e9tape d\u00e9cisive dans l’obtention d’une viande de qualit\u00e9. Le r\u00f4le de la maturation<\/strong> est directement li\u00e9 \u00e0 la tendret\u00e9\u00a0 et au gout final de la viande. Apr\u00e8s l’abattage, il est n\u00e9cessaire d’assurer la transformation des muscles en viande : c’est le travail de maturation, un passage oblig\u00e9 pour la viande car elle assure la tendret\u00e9<\/strong> et le gout<\/strong> du b\u0153uf. Lors de la maturation<\/strong> le glycog\u00e8ne, naturellement pr\u00e9sent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes n\u00e9cessaires \u00e0 la fragmentation des prot\u00e9ines.<\/p>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Les secrets de la viande matur\u00e9e :\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Les enzymes appel\u00e9es prot\u00e9ases, qui divisent la structure des prot\u00e9ines, vont attendrir la viande. La temp\u00e9rature de maturation<\/strong>, comprise entre 1 et 2\u00b0C, doit \u00eatre le plus stable possible pour \u00e9viter de perturber le travail des enzymes. La dur\u00e9e de maturation de la viande<\/strong> est de 21 jours complets au minimum et le plus souvent 30 jours. D’autres enzymes, mes lipases, transforment les lipides des muscles : elles font na\u00eetre le parfum<\/strong> mais aussi le gout de la viande matur\u00e9e\u00a0<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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