{"id":1178,"date":"2021-01-20T17:02:02","date_gmt":"2021-01-20T16:02:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.boucherie-jacquot.fr\/?page_id=1178"},"modified":"2021-01-20T17:24:38","modified_gmt":"2021-01-20T16:24:38","slug":"charcuteries-et-atouts-nutritionnels","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/www.boucherie-jacquot.fr\/index.php\/charcuteries-et-atouts-nutritionnels\/","title":{"rendered":"Charcuteries et Atouts Nutritionnels"},"content":{"rendered":"\n

A l\u2019origine, le terme \u00ab charcuteries \u00bb signifie \u00ab chairs cuites \u00bb. Le terme \u00ab charcuteries \u00bb d\u00e9signe les produits de transformation des viandes (porc, boeuf, volailles, gibiers, poissons). Si leur mati\u00e8re premi\u00e8re principale reste la viande de porc, il existe aussi des produits de charcuterie \u00e0 base de volaille, de mouton ou de boeuf\u2026 Il d\u00e9signe \u00e9galement des produits qui ne sont pas cuits, mais conserv\u00e9s par le sel (les salaisons).<\/p>\n\n\n\n

Les recettes de ces produits ont \u00e9t\u00e9 con\u00e7ues au fil du temps. Aujourd\u2019hui, ils continuent d’\u00eatre consomm\u00e9s pour le plaisir, un plaisir alli\u00e9 \u00e0 de bonnes qualit\u00e9s nutritionnelles. Bien souvent on appr\u00e9cie \u00e9galement leur praticit\u00e9 d’emploi (en g\u00e9n\u00e9ral pas de cuisson et une bonne dur\u00e9e de conservation).<\/p>\n\n\n\n

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LE SAVIEZ-VOUS ?<\/h3>\n\n\n\n

Les prot\u00e9ines des charcuteries contiennent des acides amin\u00e9s indispensables !<\/h3>\n\n\n\n

Les charcuteries sont source de prot\u00e9ines de bonne valeur biologique : tous les acides amin\u00e9s indispensables sont repr\u00e9sent\u00e9s dans des proportions voisines de la prot\u00e9ine de r\u00e9f\u00e9rence*.
Ces prot\u00e9ines ont de plus une excellente digestibilit\u00e9 (94 %).<\/p>\n\n\n\n

Les lipides des charcuteries ont baiss\u00e9 de 25% en 30 ans !<\/h3>\n\n\n\n

En moyenne la teneur a baiss\u00e9 de 25 % en 30 ans.
Le porc est un monogastrique et de ce fait le gras qu’il synth\u00e9tise est plus riche en acides gras insatur\u00e9s que celui des ruminants. Les lipides des charcuteries, \u00e0 base de porc, comportent en moyenne 61 % d’acides gras insatur\u00e9s dont 49 % de monoinsatur\u00e9s (44 % d’acide ol\u00e9ique) et 12 % de polyinsatur\u00e9s (environ 10 % d’acide linol\u00e9ique et 1 % d’acide linol\u00e9nique). Quant aux 39 % d’acides gras satur\u00e9s, ils sont compos\u00e9s principalement d’acide palmitique et d’acide st\u00e9arique (le moins ath\u00e9rog\u00e8ne parmi les satur\u00e9s).<\/p>\n\n\n\n

La consommation de charcuterie ne repr\u00e9sente qu\u2019un apport quotidien de 80mg de cholest\u00e9rol tout au plus !<\/h3>\n\n\n\n

La teneur est variable. La consommation moyenne de charcuteries en France \u00e9tant de 40 g\/jour, elle est au plus responsable d’un apport quotidien de 80mg de cholest\u00e9rol, tout \u00e0 fait compatible avec le maximum de 300mg\/ jour tol\u00e9r\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Les produits de charcuterie sont de moins en moins sal\u00e9s !<\/h3>\n\n\n\n

La teneur en sel a encore baiss\u00e9 de 5 \u00e0 10 % selon les produits entre 2002 et 2006. L\u2019am\u00e9lioration des conditions de fabrication (l\u2019industrialisation, connaissance scientifique, s\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res,\u2026), l\u2019\u00e9mergence de la chaine du froid (le sel est aussi utilis\u00e9 pour son effet bact\u00e9riostatique) et le go\u00fbt du consommateur vers des produits moins sal\u00e9s avait d\u00e9j\u00e0 permis une diminution sensible du sel depuis les ann\u00e9es 1960-1970.<\/p>\n\n\n\n

Concernant les produits dits \u00ab\u00a0de salaison\u00a0\u00bb (par exemple saucisson sec et jambon sec), les proc\u00e9d\u00e9s de salage, de s\u00e9chage et les techniques de conservation ont \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9s en recherchant l\u2019optimisation, c\u2019est-\u00e0-dire la diminution de la teneur en sel, sans sacrifier ni le go\u00fbt ni la s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

* Prot\u00e9ine de r\u00e9f\u00e9rence, fictive et d\u00e9finie par les experts de l’OMS et de la FAO<\/p>\n\n\n\n

Pour plus d\u2019information t\u00e9l\u00e9chargez ici le guide Charcuterie & Equilibre Alimentaire de la CICT.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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